Para quitarse el ‘sombrero’

Chefs

Ocho cocineros, ocho amigos, ofrecen una espectacular Cena Micológica para el recuerdo

Había dos razones fundamentales para celebrar un evento como el que se vivió el pasado 5 de noviembre en el Hotel Gastronómico Echaurren de Ezcaray dentro de las XXV Jornadas Micológicas de Ezcaray. Por un lado, rendir un sincero y sentido homenaje a Aitor Basabe, gran chef y gran amante de las setas fallecido el pasado año, y por otro celebrar por todo lo alto el 25 aniversario de unas jornadas que organizadas prácticamente por un grupo de amigos, consiguen involucrar a todo un pueblo y se han convertido en un referente en el norte de España. Ambas intenciones superaron ampliamente cualquier expectativa.

La excusa de este encuentro gastronómico sin precedentes y en homenaje a los hongos, se remonta a trece años atrás, cuando ya se celebró la misma cena con prácticamente los mismos chefs, Aitor Basabe entre ellos. El único requisito para la revisión de esta Cena Micológica: sus platos tenían que contener setas de temporada. A partir de ahí, a la creatividad no se le ponía límite alguno. La cena se acompañó con vinos de Bodegas Finca Allende, representada en el evento por Miguel Ángel de Gregorio.

Los convocados por Francis Paniego, en Ezcaray, junto a sus platos de presentación fueron:

  • Alberto Chicote, PuertalSol: Tartar de atún sobre tuétano asado y Boletus
  • Jesús Sánchez, Cenador de Amós: Timbal de huevo con setas y trufa
  • Toño Pérez, Atrio: Cigala asada, cremoso de Boletus y papel de Trompeta
  • Sacha Hormaechea, Restaurante Sacha: Patatas con Níscalos
  • Aitor Elizegui, Bascook: Bacalao con muesli de otoño
  • Llorenç Sagarra, Mugaritz: Rabitos de cerdo ibérico, estofados y tostados con setas aliñadas
  • Álvaro Martínez, Sukam: Sésamo negro, chufa y Trompetas
  • Francis Paniego, Echaurren: Tosta de setas, salsa de manzanas del Negrito y helado de Boletus

 

Y quizá como curiosidad o para que alguien analice la gastronomía de trece años atrás, nos parece apropiado referir el menú que se sirvió en el año 2003. Trece años nos separan de:

  • Alberto Chicote: Coca de anguila asada, tomates confitados y rebozuelos
  • Andoni Luis Aduriz: Mozzarella de bufala atemperada y Amanita Cearea salteada sobre una hoja lechosa, jugo de carne y aceite de Spilantes acmella.
  • Sergi Arola: Sardinas asadas, con trompeta de los muertos, judía Kenia y sobrasada
  • Aitor Elizegui: Infusión de Amanitas, begi haundis más lemongrass
  • Toño Perez: Jugo cremoso de boletus con cigala y careta de ibérico
  • Jesus Sánchez: Solomillo de Bacalao asado con harina de setas y jugo de buey
  • Sergio Azagra: Albóndigas de ternasco-trufa liquida y manzana cremosa
  • Aitor Basabe: Coco, infusion de boletus, pera y cenizas de regaliz y trompetas
  • Francis Paniego: Torrija de senderuela, sobre polvo dulce se setas, corazón de pera de rincón y helado de queso

 

Entre los invitados, también se encontraban Imelda Moreno, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa, y periodistas de la talla de José Luis Capel, Jesús Herrero, Julia Pérez, Pepe Barrena, Paz Ivison, Julián Méndez, Mikel Zeberio o Pablo García Mancha, que no sólo retransmitó la cena prácticamente en directo si no que glosó el ambiente y cada plato en un gran reportaje que pueden leer aquí. Entre los presentes también Guillermina Bravo y Javi Antoja de Montagud Editores y Apicius.

Un fin de semana, plagado de actividades y de amistad, aunque la lluvia que se dejó caer por Ezcaray cuatro meses después impidió la salida al campo de los chefs para recolectar setas acompañados de micólogos de la zona. En su lugar, el ayuntamiento de Valgañón cedió una de sus instalaciones para celebrar un picnic de interior.

También Echanove

Las XXV Jornadas Micológicas de Ezcaray ya habían tenido el fin de semana anterior dos grandes invitados. Oscar García, del Restaurante Baluarte de Soria, y Juan Echanove, compartieron un taller de cocina con las setas como plato principal en un abarrotado Teatro Real de Ezcaray. Un preludio divertido, ameno e instructivo para unas jornadas micológicas que no dejan de crecer.

 

MENÚ

Tras un anticipo de Teja de Boletus y Pipas y, cómo no, las croquetas de Marisa, el menú consistió en ocho platos que puede descubrir en esta galería. Los vinos, como ya se ha referido antes, de Bodegas Finca Allende.

 

 

LAS IMÁGENES PARA EL RECUERDO

 

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